Bí quyết duy trì hương vị thơm ngon của rượu vang

Rượu vang từ lâu đã trở thành một người bạn đồng hành trong hành trình thưởng thức tinh hoa ẩm thực. Tuy nhiên, làm sao để có thể giữ cho hương vị thơm ngon của rượu vang được lưu lại lâu dài thì lại là một câu hỏi dành cho các nhà sản xuất rượu. Hãy cùng Messer tại Việt Nam tìm hiểu bí quyết bảo vệ rượu vang nhé.

Khí bảo vệ và giữ gìn các hợp chất tạo hương vị trong sản xuất rượu vang

Những người trồng nho và những người sành rượu biết rằng chất lượng của rượu vang được tạo ra “trên cây nho”. Chỉ những quả nho và những gì tích tụ bên trong chúng trong quá trình chín mới có thể kích thích vị giác của những người yêu thích rượu vang.

Nhiệm vụ hàng đầu của những người làm rượu là đóng chai càng nhiều chất tạo hương vị này càng tốt. Tuy nhiên, khi làm như vậy, họ phải đối mặt với một số vấn đề nhiêm trọng như vi khuẩn, nấm, nhiệt và oxy. Tất cả đều là mối đe dọa đối với các hợp chất hương vị nhạy cảm. Trong sản xuất rượu vang hiện đại, khí là một trong những phương pháp được lựa chọn để kiểm soát những vấn đề này.

Nho chín lần cuối khi thời tiết khô ráo và nắng ấm vào thời điểm thu hoạch- chỉ bằng cách này mới có thể tạo ra những loại nho thực sự tuyệt vời. Tuy nhiên, tiết trời mùa thu cũng thúc đẩy quá trình lên men sớm. Ngay sau khi nho được kéo ra khỏi chùm và bị dập trong quá trình này, các vi sinh vật phổ biến bắt đầu tấn công nho. Chúng nhân lên đặc biệt nhanh chóng ở nhiệt độ ấm áp. Nếu người trồng nho không can thiệp, nho sẽ ngay lập tức chuyển hóa đường fructose thành rượu.

Tháng 10 vàng tiềm ẩn nhiều nguy cơ

Mặc dù quá trình lên men biến nước ép nho thành rượu vang, nhưng nho cần một thời gian đủ để các thành phần quan trọng được giải phóng khỏi vỏ nho. Điều này bao gồm một số hợp chất hương vị giúp mang lại mùi thơm trái cây cho rượu vang. Tannin, rất cần thiết cho “cơ thể” của rượu và các hợp chất tạo màu, tạo nên độ bóng lung linh cho rượu, cũng chủ yếu được lấy từ vỏ nho và được chiết xuất trước khi lên men.

Làm phai màu vỏ
Để đảm bảo rằng quá trình tinh tế này không bị gián đoạn bởi hoạt động sớm của các tế bào men tạo rượu, nhiều người làm rượu đã dựa vào phương pháp ủ lạnh. Quá trình này ban đầu được phát triển ở Burgundy để giúp làm cho Pinot Noir không có màu quá đậm. Trong hầu hết các trường hợp, nhiệt độ khoảng 5 độ C được nhắm đến. Điều này đạt được bằng cách thêm đá khô với nhiệt độ âm 78 độ C.

Carbon dioxide đông lạnh làm mát phải đến nhiệt độ mong muốn và cũng giữ không khí xung quanh tránh xa nó: Nó thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái khí (thăng hoa) và bay lên trên hỗn hợp dưới dạng đám mây CO2 bao phủ do nó nặng hơn không khí. Sau một thời gian, quá trình lên men cuối cùng cũng có thể bắt đầu. Với rượu vang đỏ ngon, nó diễn ra “trên vỏ” – rượu nho và vỏ nho ở cùng nhau. Trong trường hợp rượu vang trắng, hai loại đầu tiên được tách ra. Nước ép phải được ép và nước ép này sau đó được làm trong, các chất đục như hạt nho còn sót lại được loại bỏ.

Ngày nay, với quy mô sản xuất lớn hơn, quy trình tuyển nổi chủ yếu được sử dụng cho bước này. Nhiều nhà máy rượu sử dụng nitơ ở khâu này vì nó không phản ứng với các thành phần nhạy cảm. Nitơ được đưa vào nước ép nho bên trong bể áp suất. Ở áp suất từ 5 đến 6 bar, nó vẫn được hấp thụ trong chất lỏng, nhưng sau đó lại được giải phóng ngay khi áp suất giảm. Bong bóng khí nổi lên bề mặt, mang theo các hạt mà chúng vẫn đang bám vào. Điều này để lại rõ ràng phải ở phía dưới, có thể được rút ra một cách đơn giản. Quá trình này cũng hoạt động với khí nén, nhưng oxy chứa trong đó có thể gây ra các phản ứng không mong muốn, quá trình oxy hóa và mất hương vị.

Các thùng ủ rượu chứa đầy khí

Trong quá trình lên men, bản thân các vi sinh vật tạo ra nhiều carbon dioxide, do đó ngăn cản không khí lọt vào thùng lên men trong giai đoạn này. Tuy nhiên, trước khi khí do lên men ngập đầy thùng ủ, cũng như vài tuần sau khi chuyển rượu non đã lên men vào bể chứa, câu hỏi làm thế nào để tránh tiếp xúc với oxy lại nảy sinh. Cách tốt nhất để ngăn chặn những thay đổi về hương vị và màu sắc của rượu vang là sử dụng khí trơ – nitơ hoặc argon cho rượu vang đỏ và carbon dioxide cho rượu vang trắng. Những khí này thay thế không khí trong quá trình bảo quản, vận chuyển hoặc đóng chai rượu vang và do đó ngăn chặn quá trình oxy hóa bởi oxy trong khí quyển. Chúng được lưu trữ trong bồn chứa khí hoặc chai khí nén hoặc được định lượng qua đường ống và vòi theo yêu cầu. Có một phương pháp làm trơ bể rất đơn giản khác. Điều này liên quan đến việc thêm thủ công một lượng đá khô đã đo vào thùng rỗng. Bên trong bể, nó thăng hoa thành khí carbon dioxide và đẩy không khí ra ngoài qua lỗ mở trên đỉnh bể.

Các quy trình khí trơ tương tự được sử dụng khi các loại rượu vang khác nhau được pha trộn để tạo ra rượu cuvée, chẳng hạn như trường hợp của phần lớn các loại rượu vang hảo hạng của vùng Bordeaux. Những loại rượu đắt tiền này được làm từ rượu của các giống nho khác nhau, được làm riêng trước khi pha trộn ở giai đoạn sau. Tất nhiên, ở đây cũng vậy, nên tránh tiếp xúc với oxy và điều này có thể đạt được bằng cách sử dụng khí trơ. Khi những người làm rượu đóng chai rượu sau này bằng cách rút rượu từ các thùng rượu bằng thép không gỉ, nó thường được thực hiện theo nhiều giai đoạn. Điều này để lại một số bể đầy một nửa, khá thường xuyên trong một khoảng thời gian dài hơn. Bên trong những bể chứa này, một lớp khí argon hiếm tương đối nặng mang lại khả năng bảo vệ hiệu quả nhất chống lại quá trình oxy hóa phá hủy hương vị. Nó thường được sử dụng trong hỗn hợp nitơ-argon và cũng có thể bảo quản độ tươi và hương vị của rượu trong các chai đã được mở.